नमक के साथ खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के बारे में गलतफहमी
नमक के साथ भोजन को संरक्षित करना एक प्राचीन मानव अभ्यास है जो लिखित अभिलेखों से पहले वापस आता है। बीफ झटकेदार, अचार, और स्मोक्ड सैल्मन सामान्य खाद्य पदार्थों के सभी उदाहरण हैं जो नमक का उपयोग करके संरक्षित हैं। लेकिन नमकीन खाद्य पदार्थ खाने के लिए वास्तव में सुरक्षित हैं? एक संरक्षक के रूप में नमक खाद्य सुरक्षा के अन्य तरीकों से तुलना कैसे करता है?
एक संरक्षक के रूप में नमक
नमक का उपयोग उम्र के लिए एक संरक्षक के रूप में किया गया है, और दो तरीकों से भोजन को संरक्षित करने के लिए काम करता है:
- नमक खाना सूखता है। नमक भोजन से पानी खींचता है और इसे डीहाइड्रेट करता है। सभी जीवित चीजों को पानी की आवश्यकता होती है और पानी की अनुपस्थिति में नहीं बढ़ सकता है, जिसमें जीवाणु शामिल है जो खाद्य विषाक्तता पैदा कर सकता है। नमक को सूखा रखकर गोमांस को बरकरार रखने के लिए प्रयोग किया जाता है, और यह मक्खन को पानी से बाहर खींचकर खराब कर देता है, केवल वसा छोड़ देता है।
- नमक सूक्ष्मजीवों को मारता है। उच्च नमक osmolarity, या पानी के दबाव के प्रभाव के कारण अधिकांश (सभी नहीं) सूक्ष्म जीवों के लिए विषाक्त है। पर्यावरण में कोशिकाओं के बीच पानी फैलता है ताकि कोशिकाओं के दोनों तरफ ठोस (जैसे नमक) की एकाग्रता समान हो। बहुत अधिक नमक समाधानों में, जीव के बाहर और अंदर के दबाव में अंतर के कारण कई सूक्ष्म जीव टूट जाएंगे। उच्च नमक भी सूक्ष्म जीवों की आंतरिक प्रक्रियाओं के लिए विषाक्त हो सकता है, जो डीएनए और एंजाइमों को प्रभावित करता है। चीनी में उच्च समाधानों का भी सूक्ष्म जीवों पर समान प्रभाव पड़ता है, यही कारण है कि इसे जाम और जेली जैसे खाद्य पदार्थों के संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता है।
नमक संरक्षण के बारे में गलतफहमी
बहुत से लोग मानते हैं कि नमकीन खाद्य पदार्थ माइक्रोबियल विकास के लिए अधिक प्रतिरोधी हैं। नतीजतन, वे अधिक नमक सामग्री होने पर संदिग्ध खाद्य पदार्थों का उपभोग करने के लिए तैयार हैं।
यहां तथ्य हैं। अधिकांश बैक्टीरिया, हैलोफाइल (नमक-प्यार बैक्टीरिया) के अपवाद के साथ, उन स्थितियों में नहीं बढ़ सकते हैं जहां नमक की सांद्रता 10 प्रतिशत से अधिक है।
मोल्ड भी उच्च नमक के स्तर का सामना कर सकते हैं। 10 प्रतिशत नमक प्राप्त करने के लिए, आपको 1800 ग्राम पानी में 180 ग्राम नमक को भंग करने की आवश्यकता होगी, जो लगभग 7.5 कप पानी में 1 कप नमक के बराबर होता है।
नमकीन 10 प्रतिशत नमक कैसे है? महासागर में तैरते समय क्या आपने कभी गलती से पानी निगल लिया है? समुद्री जल 3.5 प्रतिशत नमक है। पीने के समुद्री जल की कल्पना करो जो तीन गुना नमकीन है।
बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए क्या खाद्य पदार्थ पर्याप्त नमक (> 10 प्रतिशत) है?
यहां खाद्य पदार्थों की नमूना सूची दी गई है, जो कई लोग "नमकीन" मानेंगे। नमक का प्रतिशत नमक के वजन से भोजन के कुल वजन को विभाजित करके गणना की जाती है।
- मैकडॉनल्ड्स की फ्रेंच फ्राइज़ (मध्यम) की सेवा 1: 266 मिलीग्राम / 117 ग्राम = 0.2 प्रतिशत नमक
- 1 डोरिटोस की सेवा, नाचो पनीर स्वाद: 310 मिलीग्राम / 50 ग्राम = 0.6 प्रतिशत नमक
- 1 कैंपबेल के चिकन नूडल सूप (संघनित) की सेवा: 8 9 0 मिलीग्राम / 126 ग्राम = 0.7 प्रतिशत नमक
- 1 होर्मेल के स्पैम की सेवा: 767 मिलीग्राम / 56 ग्राम = 1.4 प्रतिशत नमक
ध्यान दें कि जीवाणु विकास को रोकने के लिए इनमें से कोई भी 10 प्रतिशत नमक कटऑफ के करीब भी नहीं है। पारंपरिक रूप से नमक से संरक्षित खाद्य पदार्थ या तो सूखे होते हैं, जैसे गोमांस झटके, या खोलने के बाद प्रशीतन की आवश्यकता होती है, जैसे अचार या ठीक हैम।
ब्राइन और मसालों के बारे में क्या?
ब्राइन और मसालों को उच्च नमक सामग्री के लिए जाना जाता है, लेकिन क्या वे जीवाणु वृद्धि को रोकने के लिए 10 प्रतिशत नमक की आवश्यकता को पूरा करते हैं?
- 1 पैकेट केचप: 67 मिलीग्राम / 6 जी = 1.1 प्रतिशत नमक
- 1 पैकेट सरसों: 57 मिलीग्राम / 5 ग्राम = 1.1 प्रतिशत नमक
- 1 पैकेट सोया सॉस: 493 मिलीग्राम / 8 जी = 6.1 प्रतिशत नमक
- पोल्ट्री ब्राइन: 180,000 मिलीग्राम / 7560 जी = 2.3 प्रतिशत नमक
तो, यहां तक कि सोया सॉस बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए पर्याप्त नमकीन नहीं है। इसे अपरिवर्तित क्यों रखा जा सकता है? चूंकि सोया सॉस में प्रोटीन या कार्बोहाइड्रेट जैसे माइक्रोबियल विकास के लिए आवश्यक अन्य आवश्यक तत्व नहीं हैं, इसलिए इसे अपने काउंटरटॉप पर छोड़ने का कोई खतरा नहीं है।
परंपरागत रूप से नमक संरक्षित खाद्य पदार्थों के बारे में क्या?
अब तक, हमारे द्वारा सूचीबद्ध खाद्य पदार्थ नमकीन होने के लिए जाने जाते हैं, लेकिन आम तौर पर खाद्य पदार्थ नहीं होते हैं जिनमें हम नमक मानते हैं कि भोजन सुरक्षित रूप से खाया जा सकता है।
खाद्य पदार्थों के बारे में पारंपरिक रूप से नमक से संरक्षित खाद्य पदार्थों के बारे में क्या सोचा जाता है?
- 1 डिल अचार: 1181 मिलीग्राम / 135 ग्राम = 0.9 प्रतिशत नमक
- 1 टुकड़ा गोमांस झटकेदार: 443 मिलीग्राम / 20 ग्राम = 2.2 प्रतिशत नमक
- 1 सेवारत हैम: 1.2 प्रतिशत नमक
पारंपरिक रूप से नमक से संरक्षित खाद्य पदार्थ भी माइक्रोबियल विकास को रोकने के लिए 10 प्रतिशत नमक की आवश्यकता को पूरा नहीं करते हैं। लेकिन इन खाद्य पदार्थों के बारे में अतिरिक्त विशेषताएं, जैसे कि निर्जलीकरण (गोमांस झटके) या एसिड (अचार) या संरक्षक (हैम) के अतिरिक्त, खराब होने से बचाने में मदद करते हैं। इसके अलावा, कई नमक-संरक्षित खाद्य पदार्थों को माइक्रोबियल विकास को धीमा करने के लिए खोलने के बाद प्रशीतन की आवश्यकता होती है।
उच्च नमक स्तर कम नमक स्तर से बेहतर स्पोइलेज रोकें?
अधिकांश खाद्य खाद्य पदार्थों के लिए, उत्तर नहीं है, उच्च नमक की एकाग्रता आपके भोजन को ताजा रखने में मदद नहीं करती है जब तक कि आप सोडियम विषाक्तता प्राप्त करने का जोखिम नहीं लेना चाहते । ऊपर सूचीबद्ध अधिकांश खाद्य पदार्थों में 2 प्रतिशत से कम नमक का स्तर होता है (सोया सॉस के अपवाद के साथ)।
उच्च नमक मई वास्तव में बैक्टीरिया बढ़ने में मदद करें
क्या आप जानते थे कि जीवाणु अधिकांश खाद्य पदार्थों की तुलना में नमकीन स्थितियों में सबसे बढ़िया हो जाते हैं? विज्ञान प्रयोगशालाएं जहां बैक्टीरिया नियमित रूप से प्रयोगों के लिए उगाया जाता है, बैक्टीरिया के इष्टतम विकास के लिए "एलबी," या लूरिया ब्रोथ नामक एक समाधान का उपयोग करते हैं। एलबी की नमक एकाग्रता क्या है? यह 1 प्रतिशत है, या लगभग एक डिल अचार की नमकीनता है।
नमक सेवन एक सार्वजनिक स्वास्थ्य समस्या है
यहां तक कि अगर नमक एक अच्छा संरक्षक था, तो क्या यह एक अच्छा विचार होगा? ऐसा माना जाता है कि पश्चिमी आहार की नमक सामग्री खराब स्वास्थ्य में योगदान दे रही है, जिसमें गुर्दे की बीमारी भी शामिल है। दिल की बीमारी से, ऑटोम्यून्यून बीमारी से ऑस्टियोपोरोसिस तक, जानें कि आप लंबे समय तक रहने के लिए नमक शेकर को क्यों फेंकना चाहते हैं।
इस अनुच्छेद की नमक
ऐसा लगता है कि नमकीन खाद्य पदार्थ सूक्ष्म प्रूफ खाद्य पदार्थ नहीं हैं। उस ने कहा, कोई भी इन प्रश्नों और खाद्य सुरक्षा के बारे में सीखने के लिए एक बहुत बुद्धिमान उपभोक्ता है। खाद्य विषाक्तता आम है। वास्तव में, संयुक्त राज्य अमेरिका में लगभग 75 प्रतिशत "पेट फ्लू" वास्तव में खाद्य विषाक्तता है।
जबकि नमक समाधान नहीं है, वहीं आप अपने भोजन को सुरक्षित रखने के लिए कई चीजें कर सकते हैं। सबसे पहले, अच्छी रसोई सुरक्षा का अभ्यास करें। कच्चे मांस और सब्जियों या फलों के लिए कभी भी एक ही कटिंग बोर्ड का उपयोग न करें। समाप्ति तिथियों से पहले अच्छी तरह से खाद्य पदार्थ खरीदें। यहां तक कि यदि भोजन समाप्त नहीं हुआ है, तो अगर गंध संदेह है, तो इसे बाहर फेंक दें। किसी भी खाद्य विषाक्तता के प्रकोपों को सुनने के लिए खबरों पर अद्यतित रहें। दूध से उत्पन्न संक्रमण के अपने जोखिम को कम करने के लिए अनपेक्षित दूध से बचें।
खाने और सुरक्षित खाद्य भंडारण प्रथाओं का उपयोग करने के तुरंत बाद खाद्य पदार्थों को रेफ्रिजरेट करें। पुन: हीटिंग करते समय अच्छी तरह से गर्म खाद्य पदार्थ। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि फिर भी गरम करने से कभी-कभी भोजन विषाक्तता हो सकती है। कुछ बैक्टीरिया, जैसे स्टाफ, विषाक्त पदार्थ उत्पन्न करते हैं। जबकि बैक्टीरिया को गर्म करने में मारे जाते हैं, विषाक्त पदार्थ गर्मी स्थिर होते हैं और बने रहते हैं। अंत में, खाद्य विषाक्तता के लक्षणों और लक्षणों को पहचानना सीखें और यदि आप अच्छी तरह से महसूस नहीं कर रहे हैं तो अपने डॉक्टर से बात करें।
> स्रोत
- > क्रैमर, एच। गुर्दा रोग और पश्चिमीकरण और भोजन का औद्योगिकीकरण। अमेरिकी जर्नल ऑफ किडनी रोग । 2017 जनवरी 23. (प्रिंट से पहले एपब)।
- > कुमार, विनय, अबुल के। अब्बास, और जॉन सी। एस्टेर। रोग की रॉबिन्स और कोट्रान पैथोलॉजिक बेसिस। फिलाडेल्फिया: एल्सेवियर-सौंडर्स, 2015. प्रिंट करें।
- > पैरिश, एम। नमक और चीनी कैसे माइक्रोबियल स्पोइलेज रोकें? वैज्ञानिक अमेरिकी 2009।