और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि ग्लूटेन से बचने में इतनी मुश्किल क्यों है?
ग्लूकन का शोध करते समय, आप पाएंगे कि इस शब्द में दो सामान्य रूप से उपयोग की जाने वाली परिभाषाएं हैं - एक जो अधिकांश अनाज के लिए सामान्य भंडारण प्रोटीन का वर्णन करता है, और एक जो ग्लूकन मुक्त आहार के बाद हमारे लिए प्रासंगिक है।
ग्लूटेन, अपने सामान्य रूप में, केवल पौधों की अगली पीढ़ी के विकास को बढ़ावा देने और पोषण के लिए प्रोटीन घास के पौधों को उनके बीज (जिसे हम अनाज के रूप में जानते हैं) में संदर्भित करते हैं।
लगभग सभी अनाज में ग्लूटेन होता है - मकई लस, उदाहरण के लिए, एक उर्वरक और एक खरपतवार दबानेवाला के रूप में अच्छी तरह से काम करता है, जबकि कई थाई व्यंजनों में चिपचिपा चावल दिखाई देता है। हालांकि, उन अनाज - और उनमें लस - सेलेक रोग और गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता वाले लोगों के लिए पूरी तरह से सुरक्षित हैं (कभी-कभी लस असहिष्णुता या ग्लूकन एलर्जी के रूप में भी जाना जाता है)।
यह ग्लूकन होता है जो अनाज के एक विशिष्ट उप-समूह में होता है - घास के पोएसी परिवार के पुएडेई सबफैमिली - जो उन लोगों में विशिष्ट प्रतिक्रियाएं पैदा करता है जिनके पास सेलेक रोग है या ग्लूकन-संवेदनशील हैं। Pooideae subfamily गेहूं, जौ, राई, और जई शामिल हैं।
जब कोई कहता है कि वे लस मुक्त आहार का पालन कर रहे हैं, तो वे सभी ग्लूटेन से परहेज नहीं कर रहे हैं। इसके बजाय, वे घास के सूक्ष्म रूप से पुएडेई में पाए जाने वाले विशिष्ट ग्लूकन प्रोटीन से परहेज कर रहे हैं।
लस आटा लोच, संरचना
गेहूं, जौ और राई में लस वास्तव में दो प्रोटीन होते हैं: ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन।
जब दोनों बेकिंग प्रक्रिया के दौरान गठबंधन करते हैं, तो वे एक मोटी, खिंचाव, गोंद जैसी पदार्थ बनाते हैं जो लोच और अन्य बेक्ड माल प्रदान करता है जिसमें लोच और आकर्षक बनावट होती है।
ग्लूटेन आटा के भीतर खमीर को किण्वन से फेंकने (शाब्दिक रूप से ग्लूइंग) बुलबुले से रोटी के आटा में भी मदद करता है, जिससे आटा एक हल्के और हवादार रोटी में बढ़ने की इजाजत देता है।
अफसोस की बात है कि, अन्य अनाज में लस प्रोटीन समान क्षमता प्रदान नहीं करते हैं, यही कारण है कि सभ्य ग्लूटेन मुक्त रोटी ढूंढना बहुत मुश्किल है।
यह बेक्ड माल में ये गुण हैं जो आधुनिक गेहूं की लोकप्रियता को बढ़ाते हैं (और थोड़ी सी जौ और राई तक)। वास्तव में, आधुनिक गेहूं को गेहूं की पुरानी किस्मों जैसे कि इंकॉर्न गेहूं और गेहूं की वर्तनी के मुकाबले ज्यादा ग्लूटेन होने के लिए पैदा किया गया है, जो आधुनिक गेहूं को उन लोगों के लिए अधिक जहरीला बनाता है जो इसमें ग्लूकन पर प्रतिक्रिया करते हैं।
और इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि ग्लूटेन से बचने में इतना मुश्किल है: अमेरिका में गेहूं की संख्या तीन फसल है (केवल मकई और सोयाबीन के पीछे), 2015 में उत्पादन में 54.6 मिलियन एकड़ और 2.05 अरब बुशेल उगाए गए थे (तुलनात्मक रूप से, केवल 2.6 मिलियन एकड़ 2015 में चावल उगाने के लिए इस्तेमाल किया जाता है)।
जब आप गेहूं, जौ और राई के आंकड़ों को जोड़ते हैं, तो किसी भी अन्य फसल की तुलना में अधिक कृषि एकड़ का उपयोग ग्लूकन अनाज फसलों को बढ़ाने के लिए किया जाता है - 58 मिलियन एकड़ से अधिक 2015 में ग्लूकन अनाज के 2.3 बिलियन बुशेल के उत्पादन में।
'ग्लूटेन-फ्री' मतलब नहीं गेहूं, जौ या राई ग्लूटेन
ज्यादातर मामलों में (निश्चित रूप से कृषि के बाहर) कोई भी "ग्लूटेन" या "ग्लूटेन-फ्री" का जिक्र करता है, जिसका अर्थ घास गेहूं, जौ और राई (और कभी-कभी जई) में होता है।
इन विशिष्ट प्रकार के ग्लूटेन प्रोटीन सेलेकियस और ग्लूकन संवेदनशीलता वाले प्रतिक्रियाओं का कारण बनता है।
दुर्भाग्यवश, क्योंकि इन अनाज - विशेष रूप से गेहूं - हमारी खाद्य श्रृंखला में इतनी सर्वव्यापी हैं, लस मुक्त-मुक्त खाने से ग्लूकन युक्त रोटी और ग्लूकन युक्त किस्मों के लिए अन्य बेक्ड माल को प्रतिस्थापित करने से कहीं अधिक शामिल है। लस युक्त तत्व कई संसाधित खाद्य पदार्थों में दिखाई देते हैं, और एक लस मुक्त आहार के बाद किसी को भी यह जानने की जरूरत है कि खाद्य लेबल पर 'ग्लूटेन' का क्या अर्थ है ।