अपने जोखिम जानें ... और आप उन्हें कम करने के लिए क्या कर सकते हैं
ग्लूकन मुक्त आहार का पालन करने वाले बहुत से लोग चावल पर विभिन्न कारणों से अपने मुख्य अनाज के रूप में भरोसा करते हैं: यह सस्ता है, यह आसानी से उपलब्ध है, और (शायद सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह खाने-पीने के लिए बहुसंख्यक में एक घटक है- रोटी, अनाज, कुकीज़, और मिश्रण जैसे मुक्त उत्पाद।
लेकिन अनुसंधान तेजी से दिखा रहा है कि जो लोग बहुत सारे चावल खाते हैं- जैसे सेलेक रोग और गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता वाले लोगों को आर्सेनिक के समस्याग्रस्त स्तरों का उपभोग करने के लिए जोखिम हो सकता है, जो एक जहरीले धातु चावल में जमा होता है।
अतिरिक्त शोध इंगित करता है कि पारा समेत अन्य तथाकथित "भारी" धातुएं भी ग्लूकन मुक्त खाने वाले लोगों में उच्च स्तर पर पाए जाते हैं।
ट्राइकिया थॉम्पसन, आहार रोगी और ग्लूकन मुक्त आहार पर एक आहार विशेषज्ञ और विशेषज्ञ ट्रिशिया थॉम्पसन कहते हैं, जो ग्लूकन मुक्त हैं, में आर्सेनिक पर जानकारी संबंधित है। खाद्य परीक्षण सेवा ग्लूटेन-फ्री वॉचडॉग के प्रमुख थॉम्पसन ने बताया कि उन्होंने डेटा और अन्य शोधकर्ताओं द्वारा संकलित किए गए आंकड़ों पर "एक लंबा कठोर रूप" लिया है।
थॉम्पसन का कहना है, "मुझे आश्वस्त है कि लस मुक्त समुदाय के बीच अकार्बनिक आर्सेनिक का सेवन एक गंभीर चिंता है और यह हमारा ध्यान देने योग्य है।"
चावल में आर्सेनिक जमा क्यों होता है?
आप शायद ज़हर के रूप में आर्सेनिक के बारे में जानते हैं-वास्तव में, यह एक चुपके हथियार के रूप में एक लंबा इतिहास है। लेकिन आपको यह नहीं पता हो सकता है कि आर्सेनिक, छोटी मात्रा में, हमारे चारों तरफ हमारे चट्टान और मिट्टी, हमारे पानी और यहां तक कि हमारी हवा के स्वाभाविक रूप से होने वाले हिस्से के रूप में मौजूद है।
चूंकि आर्सेनिक मिट्टी में मौजूद है, इसलिए उस मिट्टी में बढ़ रहे पौधे इसे उठा सकते हैं और इसे अवशोषित कर सकते हैं। एक बार ऐसा करने के बाद, वे आसानी से इससे छुटकारा नहीं पा सकते हैं, और इसलिए यह अनाज में बनने लगता है, जो कि पौधे का हिस्सा है जिसे हम अंततः खाते हैं। चावल का पौधा अधिकांश पौधों की तुलना में अधिक कुशल होता है-जिसमें ग्लूकन युक्त गेहूं, जौ और राई शामिल हैं - आर्सेनिक जैसे भारी धातुओं को जमा करने पर।
यही कारण है कि चावल खाने वाले लोग, जैसे ग्लूकन अनाज नहीं खाते हैं, में आर्सेनिक और अन्य भारी धातुओं का उच्च स्तर हो सकता है।
दो प्रकार के आर्सेनिक हैं: कार्बनिक आर्सेनिक और अकार्बनिक आर्सेनिक। वैज्ञानिकों का मानना है कि अकार्बनिक प्रकार जैविक प्रकार की तुलना में अधिक खतरनाक है। दुर्भाग्यवश, यह वह प्रकार है जो चावल में बनता है। चावल के पौधे की तरह, हमारे शरीर आर्सेनिक जैसे जहरीले पदार्थों से छुटकारा पाने में बहुत कुशल नहीं होते हैं, इसलिए यह हमारे साथ भी बढ़ता रहता है, और इससे बड़ी स्वास्थ्य समस्याएं पैदा हो सकती हैं।
बड़ी मात्रा में आर्सेनिक किसी को जहर कर सकता है, लेकिन छोटी मात्रा में आर्सेनिक त्वचा, फेफड़े, मूत्राशय, गुर्दे और यकृत कैंसर सहित विभिन्न प्रकार के कैंसर से जुड़ा हुआ है। यह कार्डियोवैस्कुलर और तंत्रिका संबंधी समस्याओं से भी जुड़ा हुआ है, और वास्तव में कई अलग-अलग शरीर प्रणालियों को प्रभावित कर सकता है।
पूरी तरह से आर्सेनिक से बचना असंभव है, यह हमारी मिट्टी, पानी और हवा में है। इसलिए, अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने पेयजल में होने वाली आर्सेनिक की मात्रा के लिए सुरक्षा मानकों को निर्धारित किया है, और सेब के रस सहित अन्य खाद्य पदार्थों के मानकों का प्रस्ताव दिया है।
आर्सेनिक एक्सपोजर के लिए विशेष जोखिम पर ग्लूटेन-फ्री डाइटर्स
इसमें कोई संदेह नहीं है कि लस मुक्त आहार के बाद बहुत से लोग विभिन्न रूपों में बहुत सारे और चावल खाते हैं: सुपरमार्केट में लस मुक्त मुक्त गलियारे का एक त्वरित सर्वेक्षण चावल को कुछ रूपों में दिखाता है, लगभग तीन के घटक के रूप में तैयार ग्लूटेन मुक्त अनाज आधारित खाद्य पदार्थों का मुख्यालय।
तो ग्लूकन मुक्त खाने की बढ़ती लोकप्रियता के साथ, शोधकर्ताओं ने खाद्य पदार्थों और उन लोगों को खाने वाले लोगों में आर्सेनिक के स्तर पर ध्यान केंद्रित करना शुरू कर दिया है। थॉम्पसन उन शोधकर्ताओं में से एक है- वह और एक सहयोगी ने सेलेक रोग के साथ लोगों को सर्वेक्षण किया ताकि वे अपने आर्सेनिक एक्सपोजर का अनुमान लगाने के प्रयास में हर हफ्ते कितने चावल खाए।
शोधकर्ताओं ने पाया कि सेलेक के लोग अपने चावल को विभिन्न चावल, चावल आधारित ग्लूटेन-फ्री ब्रेड, और चावल आधारित स्नैक खाद्य पदार्थों से प्राप्त करते हैं, और उच्च खपत उन्हें अत्यधिक आर्सेनिक खपत के जोखिम में डाल सकती है। अध्ययन में निष्कर्ष निकाला गया है, "प्रत्येक श्रेणी के उत्पाद से एक अनुमानित व्यक्ति उपभोग करने वाली औसत मात्रा प्रत्येक सप्ताह चावल उत्पादों की 10 सर्विंग्स का उपभोग करेगी।"
"इन चावल खपत पैटर्न के आधार पर सेलेक रोग के साथ कुछ व्यक्तियों को अकार्बनिक आर्सेनिक के पुराने मौखिक जोखिम के लिए ईपीए संदर्भ खुराक से ऊपर खपत का खतरा हो सकता है।"
एक और अध्ययन - यह मेयो क्लिनिक से एक-सीधे लोगों में शल्य चिकित्सा के स्तर पर और बिना सेलियाक रोग के देखता था जो लस मुक्त आहार का पालन कर रहे थे। शोधकर्ताओं ने अध्ययन विषयों के मूत्र में आर्सेनिक का मापन किया और फिर परिणामों के मुकाबले नतीजों की तुलना में ग्लूकन मुक्त नहीं पाया, और उन लोगों में काफी अधिक स्तर पाया जो ग्लूकन मुक्त थे, भले ही उनके पास सेलेक रोग हो या नहीं।
बुध: एक समस्या भी?
चावल आर्सेनिक जमा करने में केवल कुशल नहीं है: इसमें पारा और सीसा सहित अन्य भारी धातुओं के उच्च स्तर भी हो सकते हैं।
वास्तव में, मेयो क्लिनिक अध्ययन ने पारा, सीसा और कैडमियम के स्तर को निर्धारित करने के लिए रक्त परीक्षण भी किए, और ग्लूकन मुक्त आहार पर लोगों में तीनों के उच्च स्तर पाए, भले ही उनके पास सेलेक रोग हो या नहीं (उच्च कैडमियम के स्तर उन लोगों में सांख्यिकीय महत्व तक नहीं पहुंच पाए थे जो बिना ग्लिकन मुक्त थे। अतिरिक्त अध्ययनों ने इस शोध का समर्थन किया है।
मेयो क्लिनिक शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला है कि "ग्लूटेन से मुक्त नहीं होने वाले व्यक्तियों की तुलना में एक लस मुक्त आहार पर व्यक्तियों में कुल आर्सेनिक और पारा, सीसा और कैडमियम के रक्त स्तर के मूत्र स्तर काफी अधिक होते हैं।" "ग्लूकन मुक्त आहार पर इन तत्वों के संचय के दीर्घकालिक प्रभावों को निर्धारित करने के लिए अध्ययन की आवश्यकता है।"
यह अध्ययन साबित नहीं करता है कि चावल ग्लूकन मुक्त भोजन वाले लोगों के लिए भारी धातु के संपर्क में अपराधी है, इन तत्वों के उच्च स्तर भी हैं। उदाहरण के लिए, सेब के रस में आर्सेनिक के उच्च स्तर हो सकते हैं, और कुछ मछलियों में बहुत अधिक पारा होता है। हालांकि, शोधकर्ताओं के एक और समूह ने पाया कि सेलियाक रोग वाले लोगों में बुध का उच्च स्तर था, भले ही उनकी मछली की खपत और पारा भरने की संख्या नियंत्रण समूह में समान थी। तो यह स्पष्ट हो रहा है कि लस मुक्त आहार में कुछ दोष देना है, और चावल एक प्राथमिक संदिग्ध है।
आप अपने जोखिम को सीमित करने के लिए क्या कर सकते हैं?
ग्लूकन मुक्त आहार का पालन करने वाले हर कोई बहुत सारे चावल खाता है-जो लोग रोटी और पास्ता जैसे खाद्य पदार्थों को छोड़ना चाहते हैं, उन्हें इस समस्या के लिए कम जोखिम होना चाहिए। लेकिन इसमें कोई संदेह नहीं है कि पारंपरिक, ग्लूटेन-वाई खाद्य पदार्थों जैसे ग्लूटेन-फ्री संस्करणों के साथ रोटी और पास्ता को प्रतिस्थापित किया गया है, वे महसूस कर सकते हैं कि वे चावल से ज्यादा चावल ले सकते हैं।
थॉम्पसन उन लोगों के लिए कुछ सामान्य विचारों का विचार करता है जो ग्लूकन मुक्त खाते हैं और जिनके आहार में चावल-आधारित खाद्य पदार्थ होते हैं:
एक लस मुक्त आहार के बाद लोगों को इस पर विचार करना चाहिए: अपने पीने के पानी में आर्सेनिक स्तर का निर्धारण करना; चावल के अनाज का सेवन करने का आकलन; कम आर्सेनिक क्षेत्रों से चावल सोर्सिंग; पास्ता जैसे चावल (पानी की अतिरिक्त मात्रा में); चावल अनाज के लिए क्विनो या अन्य ग्लूटेन मुक्त अनाज को प्रतिस्थापित करना; चावल आधारित उत्पादों का सेवन करने का आकलन; और चावल की चोटी, चावल के दूध, और चावल सिरप के उपयोग को रोकना।
इनमें से कुछ दूसरों की तुलना में करना आसान होगा, जाहिर है। उदाहरण के लिए, कुछ शोध से पता चलता है कि बहुत सारे पानी में चावल पकाना और फिर अतिरिक्त पानी निकालना आर्सेनिक के स्तर को 40 प्रतिशत से 60 प्रतिशत तक कम कर सकता है। आर्सेनिक में कम क्षेत्रों वाले चावल को सोर्सिंग करना अधिक कठिन हो सकता है, क्योंकि आर्सेनिक के स्तर व्यापक रूप से भिन्न होते हैं और यह हमेशा स्पष्ट नहीं होता है कि आपका चावल उगाया गया था। अच्छी तरह से आर्सेनिक में पानी अधिक हो सकता है, इसलिए यदि आप अपने पीने के पानी को कुएं से प्राप्त करते हैं, तो आप टेस्ट किट खरीद सकते हैं जो आपको दिखाएगा कि आपके विशेष पानी में आर्सेनिक कितना है।
लेकिन शायद अपने आप को बचाने के लिए आप जो सबसे सरल चीज कर सकते हैं वह है कि आप अपने आहार में चावल के लिए क्विनो या अनाज जैसे विभिन्न ग्लूटेन मुक्त अनाज को प्रतिस्थापित करें। यदि आप आमतौर पर हलचल-तलना के साथ चावल का एक बर्तन पकाते हैं, उदाहरण के लिए, पकवान को इसके बजाय दूसरे अनाज के साथ आज़माएं।
अनाज, पास्ता, रोटी, और कुकीज़ सहित ग्लूकन मुक्त उत्पादों को ढूंढना भी संभव है- जिनमें कम या कोई चावल नहीं होता है। आपको इन उत्पादों की पहचान करने के लिए स्पष्ट रूप से लेबल पढ़ने की आवश्यकता होगी, लेकिन यह कुछ है जो सेलेक रोग और गैर-सेलेक ग्लूकन संवेदनशीलता वाले लोगों को पहले से ही पता है कि कैसे करना है।
> स्रोत:
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> थॉम्पसन, टी और जैक्सन, सीडी के साथ यूएस वयस्कों के बीच बी चावल की खपत: अकार्बनिक आर्सेनिक सेवन पर प्रभाव । अंतर्राष्ट्रीय Celiac रोग संगोष्ठी 2013 पोस्टर प्रस्तुति।